Les français sont les plus gros consommateurs de saumon au monde et, sous sa forme fumée, il est devenu un incontournable des fêtes de fin d’année. Pour subvenir à la demande, le saumon sauvage est surpêché et la salmoniculture bat son plein, dans des conditions parfois délétères pour l’environnement.
Ainsi, la population de saumon atlantique sauvage aurait été divisée par 2 en 20 ans, les causes étant multiples : surpêche, pollution marine, augmentation de la température des océans, raréfaction des proies, obstacles liés aux aménagements des rivières. Dans certaines régions de pêche, les stocks sont encore bons, notamment au large de la Russie, du Canada et de l’Alaska. Si vous envisagez de consommer du saumon sauvage, privilégiez ces origines, et optez pour les produits au label MSC (Marine Stewarship Council).
Côté élevage de saumon, c’est la Norvège qui domine la production mondiale. La salmoniculture est souvent décriée, car pour maintenir en bonne santé des milliers de saumons vivants confinés dans de faibles espaces, certains traitements chimiques néfastes pour la qualité sanitaire des poissons et pour l’environnement sont employés (antibiotiques, pesticides). La aussi, on peut privilégier des produits bénéficiant du label durable ASC (Aquaculture Stewarship Council).
Concernant l’opération de « fumage », souvent réalisée sur le lieu de consommation, préférez les produits « fumé au feu de »… et évitez les arômes « fumé » dont certains sont soupçonnés d’être cancérigène.
Alors oui, il semble important de réduire sa consommation de saumon. Pourquoi ne pas se contenter de déguster les produits labellisés « en saison », à savoir en novembre et décembre, et essayer de s’en passer pour le reste de l’année.
Et pour consommer français, on peut choisir de cuisiner la truite, dont le goût et la texture sont très proches de ceux du saumon, en sélectionnant un élevage français satisfaisants aux conditions de durabilité.
Vous avez des idées pour remplacer le saumon à Noël, dites nous tout.