Ce qui change, c’est son degré de maturité. L’olive verte est cueillie lorsqu’elle a atteint sa taille normale, mais avant le changement de couleur caractéristique du vieillissement. Elle est alors dure et amère.
L’olive noire est récoltée plusieurs semaines plus tard. Elle est alors plus tendre, souvent ridée, et moins amère.
L’olive verte n’est pas consommable en l’état. Elle est d’abord trempée dans un bain de soude pour éliminer son amertume, puis dans une saumure (solution salée).
La véritable olive noire, ayant déjà perdu son amertume, est simplement trempée dans le bain de saumure.
Mais toutes les olives noires ne se valent pas. Car certains transformateurs nous trompent. Lorsque vous achetez des « olives noires confites », ce sont en fait des olives vertes traitées chimiquement (partez à la chasse au gluconate ferreux E579 dans la liste des ingrédients). Elle n’ont rien à voir en goût, en texture, et en propriétés nutritionnelles avec la véritable olive noire. Alors soyez vigilant pendant vos achats et osez une dégustation comparative.
Les français sont très friands d’olives et notre production nationale ne suit pas la demande. Nos producteurs ne fournissent que 2% des olives de tables consommées dans notre pays. Les variétés les plus connus sont les olives noires de Nyons, les olives cassées, les olives noires de la vallée des Baux-de-Provence, les olives noires de Nice, les olives vertes de Nîmes et les olives vertes Lucques du Languedoc. Avec un prix variant de 15 à 20 euros le kilo, elles sont parfois 3 fois plus chères que les variétés importées.